consigli caviale cucina

Mantecato di rombo con asparagi zabaione al Franciacorta e caviale

caviale pregiato

Ingredienti per 4 persone

Rombo 350 g
Latte 1 l
Sale QB
Olio evo QB
Sale qb
Succo di asparagi 200 g
Asparagi per guarnizione n. 12
Mezzo bicchiere di Franciacorta
Rossi d’uovo 2
Gelatina Kappa 1 g

Tempo totale: 1h’ + 24h riposo del pesce nel latte con aglio
Difficoltà: media

Preparazione

  • 24h – Mettere in ammollo i filetti di rombo senza pelle nel latte con aglio per almeno 24h.
  • 15’ – Sul fondo di una papalina da 250gr versare una gelatina ottenuta da succo dasparagi mixato con la gelatina Kappa e portare tutto in ebollizione
  • 2’ – Raffreddata e tirata la gelatina, mettere sopra di essa il mantecato di rombo ottenuto facendo bollire il pesce nel latte.
  • 5’ – Una volta cotto, montare il rombo in planetaria con sale e olio evo.
  • 2’ – Guarniamo il tutto con dello zabaione salato al franciacorta, ottenuto sbattendo i tuorli d’uovo, con il franciacorta e un pizzico di sale.

Presentazione

Finiamo il piatto con punte di asparagi scottate e caviale a piacimento.